Géranium

Le Géranium, à Copenhague, a été élu une nouvelle fois, en 2017 par le guide « The World 50 best restaurants « , l’un des meilleurs restaurants du monde. Il prend la 19ème place après certains des plus grands à travers le monde. En tant que cuisinière fraîchement expatriée au Danemark, je rêvais de manger dans un trois étoiles au Guide Michelin. Mon choix s’est donc porté sur Rasmus Kofoed, vainqueur du fameux concours les « Bocuses d’Or ». Cet homme est rentré dans l’histoire de la gastronomie, puisqu’il a, participé trois fois au concours et gagné trois médailles. En 2005, lors de sa première participation, il remporte la médaille de bronze. En 2007, il arrive en deuxième position et s’empare de la médaille d’argent. La troisième fois est la bonne : en 2011, Rasmus Kofoed est Bocuse d’or. Pour ceux qui ne le savent pas, les Bocuses d’Or est la compétition la plus prestigieuse pour un cuisinier. Elle a été créée par Paul Bocuse lui-même, à Lyon, en 1987. Les épreuves ont lieu tous les deux ans au Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation de Lyon (SIRHA). Vingt-quatre chefs de ving-quatre pays s’affrontent pendant 5 h 35 en public en préparant un plat et une assiette imposés. Les candidats s’entraînent pendant presque deux ans, voir plus, entourés des meilleurs chefs pour avoir une chance de gagner cette compétition de renommée mondiale.

J’ai donc réservé une table au Géranium (il faut réserver des mois à l’avance). J’avais déjà fait deux 3 étoiles au Guide Michelin en France, mais je peux vous assurer que le Géranium a surpassé toutes mes espérances. Pour commencer, le cadre est somptueux. Le style est très épuré, les murs sont blancs, il n’y a pas beaucoup de décoration, mais le lieu est tout de suite imposant, et luxueux. Lorsque l’on arrive dans le restaurant par l’ascenseur de l’immeuble, on tombe sur la réception. Une serveuse vous attend derrière sa table de réception toute en marbre blanc, c’est déjà magnifique. IMG_0461IMG_0444On peut apercevoir les trois statuettes gagnées par le chef lors du concours, reposant dans une vitrine sur un des côtés du restaurant. La cuisine de service est une cuisine ouverte, c’est à dire que pendant le repas, on voit les cuisiniers à l’oeuvre. Sans bruit, ils exécutent parfaitement leurs tâches en équipe. Notre menu est en français. Le personnel est d’une extrême gentillesse, ils ne sont pas trop présents et vous laisse de l’espace mais sont toujours là pour vous conseiller sur les meilleurs vins à choisir. Notre menu se compose d’une vingtaine de plats, il n’y a qu’un menu unique, à 2500 kr soit 335 euros, hors boissons. Lorsque vous réservez, vous payez déjà une partie de l’addition, pour éviter trop d’annulation à la dernière minute. Chaque plat est une oeuvre d’art. Et je pèse mes mots. Tout est là : les goûts, le visuel, la technique. Je n’avais jamais vécu une expérience comme celle-ci. Leurs techniques de travail sont vraiment élaborées, très recherchées. J’ai vraiment comparé ce repas à de l’art pur et dur. Nous avons eu beaucoup de poissons et très peu de viande. Le chef travaille bien sûr en fonction de la saisonnalité des produits.  Et des produits présents dans sa région et aux alentours. La prune, la réglisse, l’argouse, le cabillaud, la truite, la st Jacques, les carottes, la betterave sont autant de produits que le Danemark produit. Après le dernier plat chaud, on fait un tour des cuisines, de la cave à vin et le chef vient nous dire quelques mots. La cuisine donne sur le stade de foot de Copenhague. Ce qui n’enlève rien à la magie des lieux. Après le dernier dessert, vous êtes invités à prendre un café ou une infusion (préparée devant vous), sur les petits canapés au fond de la salle, tout en dégustant vos mignardises. Une expérience comme celle-ci coûte cher, mais je pense que c’est quelque chose à faire une fois dans sa vie si l’on apprécie bien manger. Tout est mis en place pour vous faire passer l’une des meilleures soirées de votre vie : le service, la nourriture, le décor, la vaisselle etc.

Notre menu : 

Homard, lait, jus de carotte fermenté & argouse.

IMG_0388Feuilles de topinambour, huile de noisette & vinaigre de seigle. Ces chips étaient tellement croquantes. Et le goût du topinambour était vraiment présent.IMG_0396Eau de tomate, gras de jambon & fleurs aromatiques. IMG_0398Pomme de terre, charbon et beurre de brebis. Cette petite cuillère était une vraie explosion de saveur en bouche.IMG_0403Couteau. Ce plat est un de mes préférés tant la technique utilisée pour reconstituer la coquille d’un couteau est bluffante. En goût, j’avais l’impression de manger un hostie. Ca fondait dans ma bouche. Le tartare de couteau a l’intérieur était délicieux. IMG_0405Truite, raifort et jus d’aneth glacé comme un « caillou ». IMG_0409Merlu salé, persil & petit lait fermenté au caviar finlandais. Ce plat aussi a été l’un de mes favoris. Le goût du poisson était tellement mis en valeur. Dessus, le craquant était apporté grâce à des écailles de poisson frit. IMG_0411St Jacques, Pomme Filipa & beurre noisette.IMG_0414Epis de blé croustillants, pain aux céréales anciennes & pain sans gluten aux grains.IMG_0417Carottes en pickles, gras de porc fumé, fromage Vesternavs.IMG_0421Turbot, céleri rave, sapin & capucine.IMG_0422Soupe de Cèpes, noix & truffe noire.IMG_0425Agneau grillé, ail des ours, crème de brebis & oeufs de lump fumés. Cette association terre-mer était parfaite. IMG_0427IMG_0433IMG_0437Une bouchée de betterave, prune, yaourt & tagètes.IMG_0448Crème glacée à la cire d’abeilles, pomme séchée & miel noir.IMG_0450Mousse de caramel aux céréales taostées, camomille & poire.IMG_0457Bouchée à la réglisse.IMG_0460IMG_0463Mignardises & infusion : Oeuf vert. Chocolat à l’avoine & argouse. Caramel, jus de groseilles à maquereau & graines aromatiques. Financier à l’huile de graines de courges & son arbre.IMG_0467IMG_0469IMG_0470IMG_0471IMG_0473IMG_0474IMG_0475

Chaque plat est non seulement délicieux à la dégustation mais aussi visuellement tellement beau. Chaque assiette recèle énormément de travail par les cuisiniers, et il faut prendre conscience de la maîtrise et du savoir-faire présent dans toutes les préparations. Quand je parle d’oeuvre d’art, c’est sincère, regardez la mise en scène des assiettes, les décorations ne sont pas choisies au hasard : on dispose les petites pierres aux truites sur des cailloux, on recrée un jardin sur lequel on dépose les feuilles de topinambours, on imite une pomme de terre cuite au charbon etc. Si je peux vous donner un conseil, n’hésitez pas à vous lancer dans l’aventure, c’est quelque chose que l’on en regrette pas.

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